Дивіться етер радіошоу на Youtube
Етер із Іваном Пеньорою вже доступний на офіційному YouTube-каналі “Експертна Думка”
Хто сказав, що specialty-кава — це обов’язково складні терміни, професійне обладнання та бариста, який знає про вашу чашку більше, ніж ви самі?
Сьогодні якісну свіжообсмажену каву можна приготувати вдома, в офісі чи навіть у подорожі. Для цього не завжди потрібна дорога кавомашина — достатньо правильно підібраного зерна, чистої води та розуміння кількох базових принципів.
В етері проєкту «Експертна Думка» на Національній радіостанції України — Країна ФМ засновник і головний обсмажувальник PENYORA specialty coffee Іван Пеньора розповів, що насправді означає specialty, як зерно з високогірних ферм Ефіопії, Кенії та Колумбії потрапляє до української обсмажки і чому хороша кава починається задовго до першого ковтка.
PENYORA specialty coffee — український бренд свіжообсмаженої кави, заснований Іваном Пеньорою, який працює з кавою понад 17 років.
На відміну від масмаркету, де головними завданнями часто є стабільний однаковий смак, тривалий термін зберігання та великі обсяги виробництва, specialty-сегмент зосереджується на особливостях кожної партії зерна.
За однією чашкою можуть стояти висота вирощування, клімат, склад ґрунту, сорт кавового дерева, час збирання, спосіб ферментації, сушіння, транспортування та, зрештою, правильне обсмажування.
Тому specialty — це не просто дорожча кава. Це продукт, у якому можна простежити походження зерна і зрозуміти, чому воно має саме такий смак.
PENYORA працює із зерном з Ефіопії, Кенії, Колумбії та інших відомих кавових регіонів світу.
Шлях кави починається на фермі, де ягоди вирощують, збирають і обробляють. Після цього зелене зерно проходить оцінювання, сортування, транспортування та потрапляє до обсмажувальника.
Одне й те саме зерно можна обсмажити по-різному залежно від того, для якого способу приготування воно призначене. Кава під еспресо потребує одного профілю, під фільтр — іншого. Важливими є температура, тривалість обсмажування та поведінка зерна на кожному етапі.
Це точна робота, де досвід має не менше значення, ніж обладнання.
Навіть високоякісне зерно поступово втрачає аромат після обсмажування. Саме тому PENYORA робить акцент на свіжообсмаженій каві.
Свіжість не означає, що зерно потрібно використати тієї ж хвилини, коли воно залишило обсмажувальну машину. Після обсмажування каві потрібен певний час для стабілізації. Але й місяцями зберігати відкритий пакет, очікуючи від нього насиченого аромату, також не варто.
Не менш важливими є якість води, правильне співвідношення кави й води, температура та час заварювання. Хороше зерно може багато, але воно все ще потребує уважного ставлення.
Одна з головних ідей PENYORA полягає в тому, що якісна кава не повинна залишатися винятково продуктом для професійних кав’ярень.
Комусь подобається готувати пуровер і контролювати кожен рух. Хтось варить каву в турці. Комусь достатньо залити мелене зерно гарячою водою безпосередньо в чашці. А хтось хоче натиснути одну кнопку й отримати стабільний результат.
Тому бренд розвиває різні формати: зерно під фільтр або еспресо, дріп-пакети та каву в капсулах.
Дріп-пакет дозволяє приготувати фільтр-каву без спеціальної воронки, ваг або професійної техніки. Потрібні лише чашка та гаряча вода. Це зручний варіант для дому, офісу, готелю чи подорожі.
Капсули пропонують ще простіший і швидший спосіб приготування. Головне питання тут полягає не у складності процесу, а в якості зерна, обсмажування та пакування.
Зручність не обов’язково має означати компроміс зі смаком. Якщо кожен етап підготовлений правильно, specialty-кава може залишатися якісною навіть у максимально простому форматі.
Одне з найпоширеніших запитань до кавової індустрії стосується смакових описів.
Чи справді люди відчувають у каві жасмин, ягоди, цитрусові або тропічні фрукти? Чи це лише красива мова, зрозуміла професійним дегустаторам?
Водночас не обов’язково вгадувати кожну заявлену ноту, щоб отримувати задоволення від чашки. Для когось кава буде ягідною, для когось — просто легкою, солодкою та приємною.
Головне, щоб розмова про specialty допомагала людині краще розуміти власний смак, а не перетворювала звичайну чашку на складний іспит.
Робота з кавою неможлива без постійного навчання та знайомства зі світовим ринком.
Серед останніх важливих подій для PENYORA — подорож за кавою до Центральної Америки та відрядження до Брюсселя на міжнародну виставку World of Coffee.
Такі подорожі дають змогу побачити весь ланцюг виробництва, познайомитися з фермерами, постачальниками, виробниками обладнання та обсмажувальниками з різних країн. Це можливість порівнювати підходи, стежити за новими технологіями та краще розуміти, куди рухається світова кавова індустрія.
Культура кави починається не з уміння правильно вимовити назву ефіопського регіону.
Вона починається з простих запитань: що саме я п’ю, коли обсмажили це зерно, звідки воно походить і який спосіб приготування найкраще розкриє його смак?
Покупець дедалі частіше обирає не лише відомий міжнародний логотип, а свіжість, походження зерна, якість обсмажування та можливість безпосередньо спілкуватися з українським виробником.
У цьому й полягає одна з головних змін на ринку: кава поступово перестає бути просто ранковим джерелом кофеїну і стає продуктом, який хочеться досліджувати.
В етері не оминули й гострих та іронічних запитань:
«Після 17 років у каві вас ще можна здивувати чашкою?»
«Що страшніше для обсмажувальника: пересмажене зерно чи розчинна кава?»
«Люди справді відчувають у каві жасмин, ягоди й тропічні фрукти, чи індустрія іноді ускладнює те, що можна просто назвати смачною кавою?»
«Якби залишився лише один спосіб готувати каву до кінця життя — що б ви обрали?»
Такі запитання допомагають говорити про specialty легко й без зайвого снобізму. Адже хороша кава не повинна змушувати людину почуватися недостатньо підготовленою. Вона має викликати цікавість і бажання спробувати ще одну чашку.
PENYORA specialty coffee показує, як український бренд може працювати зі світовим продуктом, розвивати локальну експертизу та робити specialty-культуру доступнішою.
Для когось це буде ретельно приготовлений пуровер. Для когось — ранковий еспресо. Для когось — дріп-пакет у потязі або капсула перед робочою зустріччю.
Формати можуть бути різними. Але основа залишається незмінною: якісне зерно, точне обсмажування, свіжість і увага до деталей.
Бо хороша кава починається не з красивої чашки. Вона починається з ферми, проходить через руки обсмажувальника і завершується моментом, коли людина робить перший ковток та розуміє: кава може мати значно більше смаку, ніж здавалося.
І саме так формується нова українська кавова культура.
Етер із Іваном Пеньорою вже доступний на офіційному YouTube-каналі “Експертна Думка”